小麥粉是由小麥粒加工磨製而成，根據其粗細度，以蛋白質含量的高低，可分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。所謂麵筋，這是一種蛋白質高度水化後形成的柔軟膠狀物。



高筋麵粉：麵筋質最高，適宜製作麵類，各種麵條和生水餃皮等含有高質麵筋麵點。
中筋麵粉：麵筋質適中，適合做各種饅頭、花卷、麵飽及蒸類食品。
低筋麵粉：麵筋質最低，適合做各種蛋糕、餅乾，以及混酥類糕點。

至於麵筋的功能何在？麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，令到氣體不會排走，並形成膨脹的海綿結構，使品質更柔軟，具備一定的彈性和韌性，這就能令食品切片後仍可保持不碎。

此外，麵粉中也含有醣類。這可分為澱粉、纖維素、半纖維素和可溶性醣。澱粉在吸入熱水後會膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，糊化的程度會對麵團的膨鬆度有所影響。

而纖維素是麵粉中的麩皮成分。半纖維素和可溶性醣，即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。